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課程背景

HACCP是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。 近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍蟆?/p>

近期國家食品放心工程的開展在全國不斷深入，衛(wèi)生部“食品安全行動計劃”已于近日公布實施。“行動計劃”提出了未來幾年食品行業(yè)管理總目標，即積極推行以危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系為主的現(xiàn)代食品安全管理體系，不斷加強我國食品生產(chǎn)經(jīng)營的行業(yè)及自身管理，充分保障食品安全。“行動計劃”為食品企業(yè)實施質(zhì)量體系列出了具體的時間表：2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)、食品儲藏運輸企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范要求（GMP規(guī)范）；乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理。2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。這樣HACCP體系在我國的應用將由主要在食品出口企業(yè)和少數(shù)大型食品企業(yè)重視實施，發(fā)展到整個食品行業(yè)必備的管理體系。這一計劃的實施將大大推動我國食品加工企業(yè)建立HACCP體系的積極性，眾多食品企業(yè)均面臨著培養(yǎng)相關專業(yè)人才的緊迫問題。

課程目標

接受培訓的人員能全面系統(tǒng)地了解食品質(zhì)量認證知識，學習HACCP國際質(zhì)量管理標準和內(nèi)部質(zhì)量體系審核的知識，經(jīng)考試合格，可以參與HACCP小組，能夠評估自身企業(yè)的危害，自行設計企業(yè)的HACCP計劃，可成為組織建立健全質(zhì)量管理體系的后備力量。通過本課程的學習，學員將：

1．了解食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點管理體系標準的產(chǎn)生和發(fā)展；

2．理解質(zhì)量管理的八項管理原則和質(zhì)量管理體系的術語；

3．掌握HACCP標準條款的要求；

4．熟悉食品質(zhì)量管理體系審核的概念；

5．熟悉審核程序和掌握審核技巧；

6．熟悉質(zhì)量管理體系認證的過程。

課程對象

食品行業(yè)有關生產(chǎn)、技術、檢驗、安全衛(wèi)生生產(chǎn)與質(zhì)量管理主管、HACCP小組推進成員、咨詢及審核人員等；凡從事或準備從事相關食品工作的人員。

課程大綱

一、什么是HACCP

二、為什么要建立HACCP

三、HACCP的益處

四、HACCP的七個原理

1. 進行危害分析(HA)

2. 確定關鍵控制點(CCP)

3. 建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)

4. 對關鍵控制點進行監(jiān)控(M)

5. 建立糾偏程序(CA)

6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)

7. 建立驗證程序(V)

五、食品安全的原理及應用

六、建立HACCP體系的步驟

七、HACCP計劃表

八、危害識別

九、關鍵控制點界定

十、建立關鍵控制上下限

十一、如何建立HACCP方案

十二、糾正措施、HACCP監(jiān)控、驗證、記錄等。

專家老師

由知名專家授課

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